Controlul DSV la restaurant: ce verifică inspectorii și ce acte să ai pregătite

01Cine vine și de ce

Controlul de siguranță alimentară într-un restaurant îl face Direcția Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor (DSVSA) din județul tău, adică „DSV-ul”. Un control poate fi programat, poate veni după reclamația unui client sau poate face parte dintr-o campanie, de exemplu vara, când riscul de toxiinfecții e mai mare.

Nu ești anunțat dinainte cu zile întregi. De aceea, singura pregătire care funcționează e cea de zi cu zi.

02Ce verifică inspectorii, pe rând

Actele unității

Autorizația sau înregistrarea sanitar-veterinară și dacă circuitele funcționale pentru care ai fost autorizat sunt respectate: pe unde intră marfa, pe unde ies resturile, unde se prepară crud și unde gătit.

Spațiul și echipamentele

Curățenia și întreținerea spațiilor, apa caldă și rece, ventilația, iluminatul, locul de depozitare. Ustensilele și suprafețele trebuie să fie lavabile și netoxice. Contează și protecția împotriva dăunătorilor: plase la geamuri, capcane, contractul DDD.

Temperaturile și depozitarea

Alimentele trebuie păstrate igienic și la temperatura potrivită. Inspectorul se uită în frigidere, dar mai ales în registrul de temperaturi: e completat zilnic? Ce s-a întâmplat în ziua în care un frigider a avut temperatura prea mare?

Trasabilitatea

Pentru fiecare produs trebuie să poți arăta de la cine l-ai primit: facturi, certificate, declarații de conformitate. Regula vine din legislația europeană (Regulamentul CE nr. 178/2002, art. 18): un pas înapoi, spre furnizor, și un pas înainte, dacă vinzi la rândul tău altor firme. Inspectorii verifică și etichetele și termenele de valabilitate.

Personalul

Dovada cursurilor de igienă și a controlului medical periodic pentru oamenii care lucrează cu alimente. Lipsa unei singure fișe e o abatere.

Planul HACCP și registrele

Planul HACCP sau ghidul de bune practici pe care l-ai adoptat, plus înregistrările care arată că îl și aplici: temperaturi, curățenie și dezinfecție, DDD, recepția mărfii, abaterile și ce ai făcut la fiecare. Dacă ai un program de autocontrol, se cer și buletinele de analiză.

Contractele

Dezinsecție, dezinfecție și deratizare (DDD), ridicarea gunoiului menajer, colectarea uleiului uzat și, după caz, neutralizarea deșeurilor de origine animală și separatorul de grăsimi.

03Dosarul de control: lista de verificat

Bifează-le acum, nu în ziua controlului:

• Autorizația / înregistrarea sanitar-veterinară a unității
• Planul HACCP sau ghidul de bune practici adoptat
• Registrul de temperaturi, completat zilnic, cu abaterile și ce s-a făcut
• Registrul de curățenie și dezinfecție
• Contractul DDD și fișele de execuție la zi
• Facturile, certificatele și declarațiile de conformitate de la furnizori
• Dovezile cursurilor de igienă pentru tot personalul care lucrează cu alimente
• Fișele de aptitudine de la medicina muncii, neexpirate
• Contractele pentru gunoi, ulei uzat și, după caz, deșeuri de origine animală
• Buletinele de analiză din programul de autocontrol, dacă ai

04Ce riști

Lipsa actelor și a documentelor poate aduce amenzi mari, retragerea autorizației sanitar-veterinare sau suspendarea activității până la remediere. Pentru un restaurant, câteva zile închise costă mai mult decât orice amendă.

05Unde se greșește cel mai des

• Registre completate „pe ultima sută de metri”. O lună de temperaturi scrise cu același pix, în aceeași zi, se vede.
• Zile lipsă. Un registru cu goluri spune că, în zilele alea, nu a verificat nimeni.
• Abateri fără acțiune. E în regulă să ai o zi cu 8 °C la un frigider. Nu e în regulă să nu scrie nicăieri ce ai făcut.
• Acte expirate. Contractul DDD, fișele medicale și cursurile de igienă au termene. Expiră pe rând, fără să te anunțe nimeni.